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團(tuán)餐終歸要步入“營養(yǎng)”時代!

把餐盤放在一臺四四方方的終端設(shè)備的結(jié)算區(qū),設(shè)備就能自動感應(yīng)到,并在屏幕上詳細(xì)顯示飯菜的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量,以及這頓飯的費(fèi)用。而這些數(shù)據(jù),用戶可以通過手機(jī)APP應(yīng)用程序詳細(xì)查看,并定期接收到個性化定制的膳食搭配建議……

在過去的一年里,量食智慧營養(yǎng)管理成為團(tuán)餐場景中的又一大特色。

實(shí)際上,越來越多的團(tuán)餐企業(yè)將“健康”、“營養(yǎng)”的標(biāo)簽劃入食堂運(yùn)營的指標(biāo)當(dāng)中。不過,在營養(yǎng)和用戶口味之間存在一定的沖突,此外,以健康為核心的營養(yǎng)餐的服務(wù)場景還是集中在學(xué)生餐這一專項(xiàng),在老年人、上班族之間并未形成一定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,可挖掘的部分相當(dāng)有限。

國家衛(wèi)健委日前也發(fā)布《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》,單位職工食堂、中小學(xué)校和大專院校食堂作為示范推動者,對規(guī)范飲食結(jié)構(gòu)、合理平衡膳食發(fā)揮著重要作用。

從另一個角度看,營養(yǎng)餐也許是一大“富礦”。

1、“智慧”大數(shù)據(jù)背后的營養(yǎng)需求旺盛

“傳統(tǒng)的員工食堂,一般采用套餐制,菜品單一、無法自由選擇,而且,菜品的營養(yǎng)搭配和分量較為固定,有的人吃不完,也有人不夠吃。這種缺乏科學(xué)分配和呆板落后的用餐模式經(jīng)常會造成浪費(fèi)?!睎|莞鴻駿膳食董事陳燕玲介紹。

菜品口味單一、營養(yǎng)成分固定、菜品浪費(fèi)是傳統(tǒng)大型食堂老大難的問題。但鴻駿膳食,研發(fā)的智能取餐用餐模式,運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析員工口味,做員工喜歡吃的菜品,同時兼顧營養(yǎng),為員工量身訂造“舌尖上的美味”。

團(tuán)團(tuán)了解到,目前,隨著研發(fā)、市場推進(jìn)的深入,發(fā)現(xiàn)國內(nèi)用戶對于餐廳智能化營養(yǎng)管理的需求非常旺盛。

“目前國內(nèi)在做此類產(chǎn)品的企業(yè)有10多家了,大家使用的技術(shù)手段不盡相同。多數(shù)企業(yè)是從硬件開始做起,再做軟件,有的則主攻軟件,搭建管理平臺,產(chǎn)品未來的可擴(kuò)展性、可嵌更好一些。”一位技術(shù)人員介紹說。

對餐廳經(jīng)營方來說,不僅方便進(jìn)行數(shù)字化管理,還能減少結(jié)算窗口的人員,大大降低人力成本;

對就餐者來說,可以直觀地了解每頓飯的熱量、營養(yǎng)攝取量,如果裝載手機(jī)APP,則可以通過對長期數(shù)據(jù)的分析,了解自己一段時間的膳食營養(yǎng)情況,有針對性地進(jìn)行飲食調(diào)整。

此外,可以通過系統(tǒng)終端了解餐廳資質(zhì)、食材來源,通過視頻實(shí)時查看廚房衛(wèi)生情況;點(diǎn)餐時,可以通過系統(tǒng)的營養(yǎng)管理模塊了解菜譜明細(xì),也可查詢各類菜品的營養(yǎng)數(shù)值。

之前采訪過一家專做智能系統(tǒng)的企業(yè),通過對食堂員工用餐量的計(jì)算,科學(xué)控制食材用量和營養(yǎng)配比,同時,將公司原有的菜單庫擴(kuò)充到600多道菜品,每天推出的菜品超過100道,讓企業(yè)食堂一周的菜品不重樣,兼顧了口味的訴求。

目前,中小學(xué)食堂的智能化改造中應(yīng)用比較普遍:食堂的每一個餐盤上都有RFID芯片,通過營養(yǎng)管理系統(tǒng),對學(xué)生的用餐進(jìn)行營養(yǎng)分析,自動顯示攝入營養(yǎng)成分和卡路里。

根據(jù)《中國居民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》等營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合中小學(xué)學(xué)生的性別、年齡、身體活動水平等方面因素的考量,所排出的營養(yǎng)食譜能充分滿足國家與國際營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),滿足中小學(xué)學(xué)生的能量與營養(yǎng)素?cái)z入需求,解決困擾中小學(xué)的各種營養(yǎng)問題。

對于那些低齡段或者身體健康成長有特殊需求的學(xué)生,還推出“家長訂餐”功能。  

通過后臺設(shè)置孩子的過敏源及就餐喜好,由學(xué)校提供可選的營養(yǎng)套餐,家長點(diǎn)擊手機(jī)應(yīng)用提前給孩子預(yù)訂好未來一周的餐食,學(xué)生飯點(diǎn)到檔口通過刷臉取餐即可。取餐后,系統(tǒng)將自動給家長發(fā)送“取餐提醒”,方便家長及時了解孩子在校就餐情況。

2、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)聚焦學(xué)生,上班族、老年人是空白

在團(tuán)餐領(lǐng)域,營養(yǎng)餐的范疇一般規(guī)定在了學(xué)生餐的范疇。而最近一年來,北京、深圳、內(nèi)蒙古、山東等地相繼發(fā)布學(xué)生營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。

從各地發(fā)布的政策看,主要規(guī)定為滿足各個年齡段早、午、晚餐的能量和營養(yǎng)素以及食物種類供給量因地制宜制定了健康完善的營養(yǎng)食譜標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)兒童青少年身體發(fā)育和健康成長需求,針對不同年齡階段的中小學(xué)生,制定一年四季的營養(yǎng)食譜,指導(dǎo)學(xué)校和家庭配餐,并要求學(xué)校食堂每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。

從食譜標(biāo)準(zhǔn)中可以看到,各學(xué)校要滿足不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給,早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。  

在全天各類食物的供給量方面,提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上。配餐時應(yīng)品種多樣、預(yù)防缺乏、控油限鹽、因地制宜;制餐時應(yīng)合理烹調(diào),烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主。該省通過每年學(xué)生體檢和體質(zhì)健康測試,對學(xué)生營養(yǎng)不良、超重、肥胖等體質(zhì)狀況進(jìn)行監(jiān)測、評價(jià)、干預(yù),結(jié)果反饋學(xué)生和家長,家校協(xié)同糾正學(xué)生不良飲食習(xí)慣。

此外,對營養(yǎng)成分配比也作出了相關(guān)規(guī)定。團(tuán)團(tuán)簡單總結(jié)了一下:

質(zhì)的方面,學(xué)生餐的各種食物的營養(yǎng)成分和菜品風(fēng)味決定了質(zhì)的水準(zhǔn)。以處于青春發(fā)育期的中學(xué)生為例,蛋白質(zhì)每日應(yīng)達(dá)到60—75克,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占40%—50%,因此膳食中應(yīng)有足夠的動物性食物和大豆類食物;

學(xué)習(xí)緊張時期,如考試時,應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)、維生素A、C和B族維生素的消耗會增加,配餐時可適當(dāng)增加魚、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鮮蔬菜和水果等食物。

量的方面,每餐中各種食物的總重量,決定了量是否充足,以中學(xué)生每日午餐為例,除了湯品外,中餐食物總攝入量不少于500克,小學(xué)生視具體情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

相對來說,學(xué)生營養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展已經(jīng)形成了一定的規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn),但社區(qū)老年人群體、企事業(yè)單位年輕人的營養(yǎng)用餐尚未形成標(biāo)準(zhǔn)。

老年人用餐環(huán)節(jié),根據(jù)老年人生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需求配制適合老年人群的餐飲產(chǎn)品,成為很多社區(qū)食堂正在思考的問題。

團(tuán)團(tuán)了解到,目前,上海、廣州等地的研究機(jī)構(gòu)正陸續(xù)出臺一些老年人營養(yǎng)用餐標(biāo)準(zhǔn)。其中,重點(diǎn)點(diǎn)出:食物中具有特定生理作用,能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì),將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。

中國營養(yǎng)學(xué)會25日發(fā)布《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》顯示,我國居民營養(yǎng)狀況和體格明顯改善,膳食質(zhì)量普遍提高,居民蔬菜攝入量仍穩(wěn)定在人均每日270克左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加,來源于動物性食物蛋白質(zhì)的比例從18.9%增加到35.2%。

但聚焦年輕人和上班族,不良生活和飲食習(xí)慣正危害健康。身體活動總量逐年減少,平均每天閑暇屏幕時間為3小時左右,鹽、油攝入量過高仍嚴(yán)重影響健康,高糖攝入已成為肥胖、糖尿病高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素。長期遵循平衡膳食模式,是健康長壽和預(yù)防膳食相關(guān)慢性病的重要基石。

3、企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂或?qū)⒔I養(yǎng)標(biāo)配

值得一提的是,疫情常態(tài)化下合理營養(yǎng)膳食也是改善人體健康狀況、增強(qiáng)抵抗力的關(guān)鍵環(huán)節(jié),團(tuán)餐企業(yè)作為專業(yè)的后勤保障力量,供餐中的膳食營養(yǎng)顯得尤為重要。

不過,團(tuán)餐企業(yè)在這方面的普及度尚待加強(qiáng),中小型團(tuán)餐企業(yè)的能力也無法達(dá)到。

有調(diào)查顯示,目前,僅有20%左右的團(tuán)餐企業(yè)有營養(yǎng)膳食的意識,并愿意為之投入成本、實(shí)施落地,大部分的企業(yè)供餐還是為了滿足用戶口味,以油炸、咸辣為主的菜品為主增加銷量,口味清淡的營養(yǎng)餐則不受重視。

建立營養(yǎng)餐供應(yīng)的難度更多在于:

第一,需配備專職的營養(yǎng)師,會增加6-10萬左右的用工成本,很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)不愿意出這份錢。

第二,大部分營養(yǎng)師與團(tuán)餐行業(yè)“不適配”,前者以理論知識作為主要工作,而后者涉及到大批量配餐、價(jià)格核算、烹飪方法、就餐者喜好口味等實(shí)際問題,又懂理論又懂實(shí)操的營養(yǎng)師很少,這樣的人才對企業(yè)來說成本更高。

不過,隨著團(tuán)餐的發(fā)展和用餐觀念的轉(zhuǎn)變,營養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施一定會廣泛普及。  

從更長遠(yuǎn)看,這是符合廣大用餐群體,尤其是年輕人的需求的。

比如輕食的熱度在某種程度上印證了營養(yǎng)餐的發(fā)展會邁上一個臺階。有行業(yè)人士預(yù)測,中國輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億元,5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右,而營養(yǎng)餐如果能夠在團(tuán)餐領(lǐng)域普及,是可以和輕食市場角逐的。

對于新一代年輕人來說,隨著工作壓力不斷增大,飲食不健康、不規(guī)律所帶來的肥胖問題困擾著不少上班族。若能尋得一份“好吃不胖”的美食,生活的幸福感或許會很大程度上得到提升。低糖、健康、好吃、便利正日漸成為了新一代年輕人在食品選擇上的標(biāo)準(zhǔn)。

一位團(tuán)餐業(yè)內(nèi)人士就指出,“營養(yǎng)餐”未來不僅是人們注重膳食均衡的一種選擇,如果能兼具高顏值、低碳水的特征,營養(yǎng)餐還可能成為一種健康生活風(fēng)尚。


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